Per apportare al nostro organismo l’integrità dei suoi principi sia nutrizionali che farmacologici, l’Extravergine deve essere utilizzato “a crudo”.
Il calore della cottura, arrivando a temperature anche di 200 gradi, denatura infatti i componenti dell’olio, per cui per cucinare possiamo utilizzare un Extravergine dozzinale o meglio ancora uno dell’anno precedente, ben conservato e avanzato in qualche azienda o frantoio. Questi oli, ancora genuini ma di sicuro meno intensi perché più “scarichi” in biofenoli, hanno un costo decisamente inferiore e possono essere un affare sia per il portafoglio che per piatti come la frittura, dove non sono necessari i sentori forti di un olio da poco raccolto, che possono essere responsabili di una sensazione di “pesantezza” del cibo.
Per ottenere un Olio Extravergine di Oliva di alta qualità, quindi genuino, e che mantenga il più possibile le sue proprietà sia nutrizionali che farmacologiche, sia il produttore che il frantoiano devono seguire delle regole fondamentali. Non si devono ad esempio mai raccogliere le olive non sane o con parassiti né quelle cadute a terra, che vanno incontro a rapidi processi di ossidazione, quindi di putrefazione, apportando odori sgradevoli e difetti.
Tali alterazioni sensoriali sono presenti anche in olive lavorate tardivamente (dopo le 6 ore dalla raccolta), per l’avvento di fenomeni degenerativi ossidativi, attacchi di muffe e processi di decomposizione dell’oliva che iniziano velocemente una volta staccato il frutto dalla pianta.
Per ottenere un olio di alta qualità è da preferirsi la cosiddetta “spremitura a freddo”, lavorazione a basse temperature (27-29 gradi), tale da salvaguardare il più possibile l’integrità delle componenti nutrizionali e delle molecole vitaminiche e biofenoliche.
L’ Extravergine deve essere conservato in modo idoneo, possibilmente a temperatura di cantina (14-18 gradi), lontano da fonti di calore, al buio ed ermeticamente chiuso in contenitori possibilmente di acciaio o bottiglie di vetro scuro, in quanto i principali nemici di questo prodotto sono il calore, la luce e l’ossigeno, che ne accelerano i processi ossidativi.
L’Extravergine si difende solo in parte ed in modo naturale da questi agenti atmosferici, essendo ricco di antiossidanti e Vitamina E, che però si consumano progressivamente in sua difesa; se l’esposizione si prolunga nel tempo, purtroppo l’olio irrancidisce.
La grande differenza tra l’Extravergine ed il Vino è scandita dal Tempo: più un olio invecchia e più si denatura, mentre più un vino invecchia e più tende a potenziarsi.
Un Extravergine difettato non può essere immesso in commercio, per cui sono richiesti specifici esami di laboratorio ed una certificazione di assaggio che ne garantisca la genuinità, valutazione eseguita da un panel di professionisti del settore. Vi sono infatti alcuni difetti avvertibili solo al naso o in bocca, nonostante le analisi siano ottimali.
I principali difetti organolettici di un Extravergine sono:

• il riscaldo, dovuto ad olive mal stoccate o a residui di lavorazioni precedenti che provocano sgradevoli fermentazioni anaerobie;
• la morchia, sedimento giallastro organico viscido che permane in oli mal stoccati, non chiarificati e mal conservati, che determina odori pungenti di fermentazione butirrica anaerobia.

Di questi due difetti il principale responsabile è il frantoio!

• Se avvinato, l’odore dell’olio ricorda quello dell’aceto o del vino ed è dovuto a fermentazione aerobica delle olive, spesso non lavorate in tempi brevi dopo la raccolta (di solito entro le sei ore); non auguro a nessuno di assaggiare un olio con tale difetto: gli effetti nauseabondi permangono per giorni, non essendo l’olio smaltito in breve tempo dall’organismo: è assai peggio di una forte sbronza!
• Sentore di muffa/umidità, da olive, stoccate in ambienti umidi nelle quali si sono sviluppati lieviti e muffe.
• Sapore metallico, da lungo contatto con superfici metalliche durante le fasi di lavorazione stoccaggio.

Questi difetti sono riconducibili alla noncuranza del produttore.

• Sapore rancido, da fenomeni ossidativi per cattiva conservazione dell’Extravergine ed esposizione alla luce, al calore e all’aria, che rappresentano i suoi principali nemici.

Questo è il difetto di cui è maggiormente responsabile il consumatore.

• Ulteriori giudizi negativi dell’assaggio sono dovuti ai sentori di cotto, fieno, legno umido, terra, verme, cetriolo.

Altro problema è quello delle contraffazioni degli Extravergine, scoperte per lo più mediante prove di laboratorio. Le più comuni sono rappresentate da aggiunte di miscele di oli per mascherare i difetti, come l’olio di semi raffinato, colorato con clorofilla e insaporito con il betacarotene, l’olio di girasole geneticamente modificato o gli oli di sansa e lampanti manipolati.
Purtroppo le tecniche di sofisticazione ed adulterazione raggiungono talora livelli talmente elevati da non essere scoperte con le indagini di laboratorio a disposizione. Forse in futuro potrebbe essere di aiuto una valutazione della formula biofenolica dell’Extravergine, alla ricerca di formule non corrispondenti.

EPILOGO
L’Olio Extravergine di Oliva è un alimento grasso sano, il più ricco in Omega 9, che contiene una moltitudine di biofenoli rispetto agli altri prodotti del regno vegetale, che per le loro proprietà benefiche fanno sì che esso sia anche un farmaco: quindi un vero e proprio “elisir di lunga vita”.
Ma abbiamo un problema!
Il costo di un litro di Extravergine sulla pianta si attesta attualmente a circa 8-10 €: allora come può essere svenduto quotidianamente nei supermercati ad un prezzo stracciato e ridotto di almeno il 50%?
Perché i consumatori italiani preferiscono comprare oli dozzinali a lavorazione industriale e dal gusto deludente per condire “a crudo” invece di preferire quelli certificati o prodotti da aziende olearie molto attente al discorso salutistico?
La risposta è univoca: perché costano decisamente di meno!
Ritengo che il tema del vituperato “risparmio” sia soprattutto per l’Extravergine un falso problema ed una semplice e banale scusa!
Infatti come consumatori spendiamo con facilità 15-20€ per una bottiglia di vino, un prodotto alcolico che ha come principale scopo quello di soddisfarci, e che dura solo il tempo di un pasto.
Allora perché non siamo in grado di spendere la stessa cifra per una bottiglia di Extravergine di alto profilo qualitativo, che dura in tavola per almeno una ventina di giorni e che giova realmente alla nostra salute?